امتیاز دادن

دانلود (۴)

آبگوشت

آبگوشت از ابداعات خاص آشپزخانه ایرانی به شمار می‌رود.

ناهار مفصلی که از دو بخش تشکیل شده است:تَریدِ آبِ گوشت، گوشت ِ کوبیده با نان.

گوشت ِ آبگوشتی همیشه از نوع با استخوان و قَلَم است. معمولاً از برش های لطیف و پُرچربی گوسفند(سینه، قلوه گاه، گردن و دنبالچه) انتخاب می گردد. گاهی از ماهیچه برای لعاب دار شدن آبگوشت نیز استفاده می کنند. در گذشته، دُنبه نیز از اجزاء آبگوشت بوده است.

بُنشَن آبگوشت های مختلف با هم متفاوت است. غالباً از نخود و لوبیا سفید استفاده می کنند، اما در برخی دستورها لپه، لوبیا چشم بلبلی و لوبیا قرمز نیز به کار می رود.

رنگ آبگوشت در گذشته از زردچوبه، زعفران یا مخلوط این دو بدست می آمده است.

چاشنی آبگوشت معمولاً لیمو عمانی می باشد. در برخی موارد از گوجه سبز، غوره و… هم استفاده می کنند.

کشیدن آبگوشت و کوبیدن گوشت

آبگوشت هرچه بیشتر پخته شود، مزه گوشت و بُنشَن، بیشتر به آب آبگوشت می رود.

پس از کامل شدن پخت، دُنبه و شَهله (شَلِه) را از آب جدا کرده، به همراه یک قطعه پیاز، می کوبند. سپس آبِ آبگوشت را روی این مواد ریخته و روی حرارت کم می گذارند.

استخوان را از گوشت جدا کرده، گوشت و بُنشَن و سایر مواد را به همراه اندکی نمک، با گوشت کوب می کوبند تا حالت خمیری پیدا کند. معمولا گوشت کوبیده را در ظرف کشیده، میان آن، چاله کوچکی ایجاد کرده و یک قاشق آبِ گوشت درون آن می ریزند. استفاده از پیازداغ، کنار گوشت کوبیده، طعم لذیذی ایجاد می کند.

آب ِ آبگوشت را در کاسه ریخته و میزان دلخواه نان در آن تَرید می کنند. معمولاً از نان خشک استفاده می شود.

آبگوشت را معمولا با پیاز، سبزی خوردن و ترشی میل می کنند.

آبگوشت گوجه سبز

در تفرش (استان مرکزی)، فعالیت غالب مردم در گذشته، کشاورزی و باغداری و غذای اصلی مردم، معمولا آبگوشت بوده است.

انواع آبگوشت در تفرش تهیه می شود. یکی از آن ها آبگوشت باغی یا آبگوشت میوه است. آبگوشت باغی معمولا با میوه های باغ و مواد موجود در منزل تهیه می شود. میوه آن از انواع مختلف و بسته به فصل، انتخاب می شود.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر

گوشت با استخوان(گوسفندی) ………. ۷۵۰ گرم

گوجه سبز (پوست و هسته گرفته)……….. نیم کیلو گرم

لپه (خیس خورده)………. ۲ پیمانه

پیاز (چهار قاچ یا خورد شده)……….. ۱ عدد

زردچوبه………. ۱ قاشق چایخوری

دارچین ساییده……… ۱ قاشق چایخوری

نمک، فلفل……….. به میزان لازم

نعناع داغ و پیاز داغ………. به میزان لازم

آب………. دو لیتر

طرز تهیه آبگوشت گوجه سبز

گوشت، پیاز و بُنشَن را به همراه نمک و فلفل و زردچوبه، در ۲ لیتر آب و درون ظرف بزرگی قرار داده، روی حرارت زیاد گذاشته تا به جوش آید . در این مرحله و پس از جوش آمدن آب، کفِ گوشت را گرفته و حرارت را کم کنید. درِ ظرف را گذاشته و ۳ ساعت به مواد فرصت دهید تا کاملاً پخته شوند. البته زمان پخت آبگوشت برای جا افتادن تا ۵ ساعت افزایش می یابد، به علاوه اینکه زمان پخت، به نوع گوشت و زود یا دیرپَز بودن بُنشَن هم بستگی دارد. (در صورت تمایل می توانید، نخود و لوبیا سفید را جایگزین لپه کنید.)

در پایان پخت، آبِ آبگوشت (ساده) باید نصف شده باشد. اما در آبگوشت میوه دار، که کوبیده نمی شود، مقدار آب کمتر است.

پس از پایان پخت، آبِ آبگوشت را درون ظرف مناسب ریخته و با نعناع داغ و پیاز داغ، تزیین کنید. روی گوشت و میوه، کمی دارچین پاشیده و با نان میل کنید.

در صورت تمایل، گوشت و میوه را درون آبِ آبگوشت ریخته و در کنار هم نوش جان کنید. به همراه این آبگوشت می توانید سبزی خوردن یا پیاز چهار قاچ شده نیز بر سر سفره آورده و میل کنید.

نوووش جااان

اشتراک این خبر در :