امتیاز دادن

خورش ریواس

خورش ها را می توان یکی از مهمترین اقلام آشپزی ایرانی دانست،زیرا پلو و خورش جزء اصلی سفره ایرانی است. البته در بسیاری موارد نان جایگزین پلو می شود.

خورش ریواس از گروه خورش های سبز به شمار می رود که یکی از مواد اصلی آن ها سبزی هایی مانند تره، جعفری، گشنیز و نعناع می باشد.

ریواس خاص مناطق کوهپایه و سردسیر و از گیاهان بومی منطقه تفرش است که در فصل بهار و در دل کوه ها می روید.

ریواس به صورت خام و پخته در سالاد و خورش مصرف می شود.

خورش ریواس به همراه گوشت قرمه، نعناع و جعفری پخته می شود.

 

مواد لازم برای ۴ – ۵ نفر

گوشت (گوسفندی)………. نیم کیلوگرم ، خرد شده

ریواس……….نیم کیلوگرم، پوست گرفته و خرد شده

نعناع و جعفری………. ۳ تا ۴ پیمانه، ساطوری شده

پیاز………. ۱ عدد، ساطوری شده

نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین………. به میزان لازم

روغن……… به میزان لازم

لوبیا قرمز……….۲ پیمانه پخته شده (در صورت تمایل)

 

طرز تهیه خورش ریواس

ابتدا پیاز را به همراه مقداری روغن تفت داده تا طلایی رنگ شود. گوشت را به پیاز اضافه کرده، اندکی زردچوبه و دارچین روی آن ریخته و تفت دهید. سپس آب(۳ پیمانه) به آن اضافه کنید. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را کم کرده، اجازه دهید حدود ۳ ساعت روی حرارت باشد تا گوشت بپزد.(مدت زمان پخت بستگی به نوع گوشت مصرفی دارد)

نعناع و جعفری خرد شده را درون تابه ای به همراه روغن تفت دهید. نیازی نیست میزان نعناع زیاد باشد، زیرا باعث تلخی خورش می شود.

یک ساعت مانده به پایان پخت گوشت، سبزی تفت داده شده را به همراه نمک و فلفل (به میزان لازم و دلخواه) به گوشت اضافه کنید. درِ ظرف را گذاشته تا خورش بپزد و جا بیفتد.

در این فاصله، پوست ساقه ریواس را جدا کرده، به اندازه دو بند انگشت برش زده و بشویید.

در ۱۵ دقیقه آخر پخت، ریواس ها را به خورش اضافه کنید. زیرا بافت ریواس لطیف است و اگر زیاد در ظرف بجوشد از هم می پاشد و شکل خود را از دست می دهد. (اصطلاحا وا می‌رود.)

در صورت نمایل می توانید از لوبیا قرمز به عنوان پرکننده غذا، استفاده نمایید. در این صورت به میزان دلخواه ( ۱ پیمانه) لوبیا (قرمز، کپسولی، چیتی) را درآب جوشانده و دو بار آب آن را پس از مدتی جوشاندن خالی کنید. سپس در ساعت پایانی پخت گوشت، لوبیا را اضافه کنید. (به علت نفاخ بودن لوبیا، آن راجداگانه جوشانده و آب آن را جدا می کنند.)

از آنجایی که ریواس به حد کافی ترش مزه است، این خورش نیازی به چاشنی دیگر مانند آبغوره و… ندارد.

می توانید این خورش را با برنج نوش جان کنید در این صورت می توان خورش را با آب بیشتر بر سر سفره آورید. در غیر این صورت، خورش را به صورت تنگ آب (با آب بسیار کم) و با نان میل کنید.

خورش ریواس از خورش های ترش مزه فصل بهار است.

نوووش جااان

 

برگرفته از :

کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز ،  نجف دریابندری

اشتراک این خبر در :