امتیاز دادن


در تفرش، شهر گردو و بادام، مرسوم بوده و هست که گردوهای کُلوُچ، برای تهیه ترشی گردو مورد استفاده قرار می گرفته است.

«گردوی کُلُوچ» به گردویی گفته می شود که مغز آن، درون پوست سخت گردو پیچیده شده

و به سختی از پوست بیرون می آید و هنگام خروج از پوست، بسیارخرد می شود.

بنابرین این گردوها که اغلب ریز و کوچک هستند برای تهیه مغز گردو جهت خوراکی، استفاده نمی شده و  کاربرد آن تهیه ترشی گردو بوده است.

برای تهیه ترشی گردو، از چغاله گردو که سبز و نارس است و پوسته چوبی آن نرم بوده و سخت نشده باشد، استفاده می کنند.

زمان تهیه این ترشی بستگی به درجه حرارت هوا در هر منطقه دارد، و اینکه گردو زود چوبی می شود یا دیر.

در تفرش (استان مرکزی)، اواخر اردیبهشت ماه تا اوایل تیر ماه، زمان مناسبی برای تهیه گردوی مناسب ترشی است.

 

Negar_۲۸۰۶۲۰۱۶_۱۹۲۱۴۵ ترشی گردو


مواد لازم برای تهیه ترشی گردو

گردوی سبز و نارس (چغاله) و کُلُوچ………. به میزان لازم

سرکه………. به میزان لازم

نمک………. به میزان لازم

 

روش تهیه ترشی گردو

گردو های سبز و کلوچ را از درخت مناسب چیده، سپس با آب شسته تا خاک آن برود.

بعد از آن در ظرفی با آب فراوان می جوشانیم. آب باید روی گردوها را بگیرد.

گردو در حدی پخته می شود که پوسته نازک سبز روی گردو، همانند پوست سیب زمینی پخته، به راحتی از آن جدا شود.

تمامی پوست سبز در این مرحله جدا نمی شود و باقی آن در مراحل بعدی از گردو جدا می گردد.

سپس گردوهای پخته شده را درون آبکش ریخته، آب آن را کشیده و در ظرفی پر از آب سرد می ریزیم.

به آرامی گردوها را درون ظرف، با دست حرکت داده تا پوسته نازک سبز روی آن جدا شود.

در این مرحله مقداری نمک به آب گردو اضافه کرده تا تلخی و تندی گردوها زودتر گرفته شود.

یک قاشق غذاخوری نمک برای دو کیلوگرم گردو کافی می باشد.

  • عمل «پوست گیری و شیرین کردن گردو» مداوم و در مدت چند روز پیاپی انجام می گیرد تا تمام پوست سبز گردو جدا شود.

 

روزانه پوست گردوها را به تدریج گرفته و هر روز آب آن را تعویض کنید. روزی یک بار آب را تازه کنید، کافی می باشد.

در هر نوبت تازه  کردن آب، نمک را اضافه کنید، این عمل به زودتر شیرین شدن گردو کمک می کند.

در طول انجام این عمل، حتماً باید دستکش ضخیم به دست کرد تا رنگ سیاه آب گردو به پوست دست نرود.

بعد از پوست گیری گردو، گردو را چشیده تا مطمئن شویم شیرین شده است.

زمانیکه تلخی و تندی زیاد نداشت، درون آبکش ریخته ، روی آن نمک پاشیده و در فضای باز و ترجیحاً جلوی آفتاب قرار داده تا اصطلاحا سوتالی شود،

یعنی آب اضافه آن گرفته شده و خیس نباشد در عین حال زیر نور خورشید، خشک و چوبی نشده باشد.

 

Negar_۲۸۰۶۲۰۱۶_۱۹۱۷۵۱ سوتالی شدن گردو


بعد از سوتالی شدن گردوهای پخته، می توان آن ها را درون سرکه ریخت.

سرکه روی گردوها را بگیرد و اندکی نمک روی سطح ترشی بریزید.

ترشی گردو درون ظرف شیشه ای و در مکان خنک باید نگهداری شود.

بعد از مدت حداقل دو هفته که سرکه درون گردوها نفوذ کرد و اصطلاحاً سرکه به خورد گردو رفت، ترشی گردو قابل مصرف می باشد.

 

نکته:

معمولاً ترشی گردو را به میزان کم در سرکه ریخته و تازه مصرف می کنند.

به همین جهت در فصل چغاله گردو، گردوها را به شیوه گفته شده در بالا، شیرین کرده و پس از آنکه سوتالی شدند، اجازه داده تا کاملاً خشک شوند.

سپس درون کیسه پارچه ای ریخته و در جای خنک برای فصول سرد سال نگهداری می کنند.

 

Negar_۲۸۰۶۲۰۱۶_۱۹۱۷۱۴ چغاله گردو پخته شده و خشک شده


 

تهیه ترشی گردو با گردو پخته شده و خشک شده

ابتدا چغاله گردوی پخته شده و خشک شده را درون آب ریخته،

کمی که آب به گردوهای خشک نفوذ کرد، با همان آب حرارت داده تا نرم شود.

سپس درون آبکش ریخته، آب آن را کشیده و روی آن مقداری نمک بپاشید.

بعد از سوتالی شدن، درون سرکه می ریزند و اندکی نمک روی آن می پاشند.

درِ ظرف شیشه ای ترشی گردو را بسته، کنار بگذارید.

روزهای بعد سطح سرکه اگر پایین آماده و سرکه به گردوها نفوذ کرده بود، اندکی سرکه به ظرف اضافه کنید.

حداقل حدود دو هفته بعد ترشی گردو قابل مصرف است.

 

  • از خواص گردو ترشی می توان به دفع کرم کدو و کنترل قند خون اشاره کرد.
  • ترشی گردو برای درمان گُرگرفتگی زنان در دوران یائسگی بسیار سودمند است.

 

نوووش جااان

 


با تشکر از خانم نسترن درخشنده

 

تهیه و تنظیم: سپیده محبّ علی

اشتراک این خبر در :