امتیاز دادن

doogh-garme


دوغ گرمه یا کال جوش از غذاهای سنتی و بومی استان مرکزی می باشد، ماده اصلی این غذا را کشک تشکیل می دهد. این غذا در تفرش به دوغ گرمه معروف است. غذایی مغذی و مفید برای فصل سرما، که خیلی سریع آماده می شود.

از آن جهت به این غذا دوغ گرمه گویند که زیاد نمی جوشد و فقط کشک ساییده و رقیق شده (دوغ کشک) را گرم می کنند، زیرا کشک با جوشیدن زیاد، می برد و غذا تند می شود. این غذا را چون زمان زیادی  پخته نمی شود و چند جوش بیشتر نمی زند و از روی حرارت برداشته می شود، کال جوش نیز گویند.

کشک و گردو که در تهیه دوغ گرمه به کار می روند، از محصولات تولید شده در تفرش به شمار می روند که بسیار مفید و مغذی هستند. ماده اصلی در تهیه دوغ گرمه، کشک است که به شیوه سنتی در تفرش تهیه می گردد. گردو نیز که یکی از محصولات مهم و اصلی منطقه تفرش می باشد، ماده مهم دیگر در تهیه دوغ گرمه تفرشی می باشد.


 

معنا، مواد اولیه و طرز تهیه دوغ گرمه و کالجوش که در کتب مختلف آمده است:

  • دوغ گرمه. [ گ َ م َ / م ِ ](اِ مرکب ).

کاله جوش . کالجوش . غذایی که از کشک در آب ساییده و لپه و روغن و پیاز و نعناع داغ و گردو و جزآن سازند.  (لغتنامه دهخدا)

 

  • دوغ کشک . [ ک َ ] (اِ مرکب )

مایعی که از ساییدن کشک در آب پدید آید. دوغ . کشک ساییده در آب .  (لغتنامه دهخدا)

 

  • کالجوش . (اِ).

نوعی از ماحضر (خوراک ساده و حاضری) باشد که درویشان پزند. وآن چنان باشد که نان را ریزه کنند، همچنانکه برای اشکنه ریزه میکنند و کشک به آب نرم کرده را با روغن واندک فلفل و زیره و مغز گردکان و نانهای ریزه کرده را در دیگ پزند و دو سه جوش داده فرود آرند و خورند.(برهان ) (از آنندراج ).

هدایت گوید: «وکال جوش از آن گویند که بسیار پخته نگردد… سه جوش بیشتر نگذارند بخورد و بردارند و بخورند». (حاشیه ٔ برهان چ معین ). و آن را کالوش و کالوشه و کالیوش هم نوشته اند. (آنندراج ). کله جوش . دوغ گرمه . طعامی از کشک و پیاز سرخ کرده و گردوی کوبیده که در آن اشکنه کنند. (لغتنامه دهخدا)

 

  • کلّه جوش. (تحریف شده کالجوش).

طعامی مرکب از کشک ساییده و روغن و پیازداغ و نعناع خشک که اندکی در آب بجوشانند و سپس گردوی کوبیده روی آن بپاشند و با نان ترید کرده بخورند. (کتاب فرهنگ فارسی عامیانه، ابوالحسن نجفی)

 

  • در «سفره اطعمه»، تالیف میرزا علی اکبرخان آشپزباشی، کالجوش  را به سه حالت تهیه می کنند، که حالت اول همان دوغ گرمه ایست که مردم تفرش آماده می کنند:

 

doogh-garme1


 

طرز تهیه دوغ گرمه (تفرش)

مواد لازم برای ۳-۴ نفر

کشک ساییده شده ………. نیم کیلوگرم

پیاز ………. یک عدد بزرگ

نعناع خشک ………. یک قاشق غذاخوری

گردو ساییده شده (کوبیده یا چرخ شده) ……….. ۴-۵ قاشق غذاخوری

روغن ………. به میزان لازم

زردچوبه ………. به میزان لازم

نمک ………. در صورت شور نبون کشک، به میزان لازم

 

طرز تهیه دوغ گرمه، تفرش

ابتدا  کشک ساییده شده را با مقداری آب (ترجیحا آب گرم)، رقیق کرده تا به حالت دوغ درآید. اگر کشک زیاد رقیق شود، غذا کمی بی مزه می شود و اگر غلیظ باشد، غذا سفت می شود. پس در حدی رقیق می کنیم که از حالت سفتی کشک درآید و مانند دوغ باشد.

مقداری روغن در ظرف مناسب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم، پیاز را ریز خرد کرده و درون روغن می ریزیم و تفت می دهیم تا اندکی طلایی رنگ شود. سپس نعنا خشک و اندکی زردچوبه به پیازداغ اضافه می کنیم. در حدی تفت می دهیم که نعنا سیاه نشود و نسوزد. سپس دوغ کشک را به آن اضافه می کنیم.

کمی که گرم شد و یکی دو جوش که زد، از روی حرارت برداشته و در ظرف مناسب و حاوی نان خشک خرد شده، می کشیم. در هر کاسه دوغ گرمه، می توانید یک قاشق غذاخوری سرپُر، گردو ساییده شده ریخته و هم بزنید.

دوغ گرمه را میتوانید با پیاز چهار قاچ شده، میل کنید.

 

نکته:

اگر از کشک صنعتی و کارخانه ای استفاده می کنید می توانید زمان بیشتری آن را بجوشانید و یا از قبل کشک را جوشانده و سپس برای تهیه دوغ گرمه، فقط آن را با آب رقیق کرده و گرم کنید.

میزان مصرف گردو و کشک به دلخواه شما می تواند کم یا زیاد شود. فقط دقت داشته باشید که گردوی زیاد و کشک غلیظ، باعث سفت شدن دوغ گرمه می شود.

 

 

دوغ گرمه غذایی است مغذی و ساده برای روزهای سرد پاییز و زمستان. این غذای سنتی تفرش را آماده کرده و در کنار خانواده نوش جان کنید. حتما از طعم آن لذت خواهید برد.

 

نوووش جااان


  • این شیوه پخت متداول در میان تفرشی ها بود؛  از شما عزیزان همراه درخواست داریم که اگر شیوه طبخ این غذا در محله ها یا روستاهای تفرش متفاوت از آنچه ذکر شد، می باشد؛ برای ما ارسال کنید. خوشحال می شویم از نظرات و تجربیات شما عزیزان بهره مند شویم.
  • اگر با غذاهای بومی و سنتی تفرش و روستاهای اطراف آن آشنایی دارید، لطفا نام غذا و حتی در صورت آشناییی بیشتر، دستور پخت غذا، را برایمان ارسال کنید. دستور غذا با نام خود شما در وب سایت رسمی تفرشیا منتشر می شود.
  • عزیزان همراه وب سایت رسمی تفرشیا می توانند تصاویر غذاهای سنتی تفرش، که خودشان تهیه و طبخ نموده اند را با ذکر نام خویش، برای ما ارسال کنند.
  • از همراهی و همکاری شما عزیزان سپاسگزاریم.

 

با تشکر از:

خانم نسترن درخشنده

 

برگرفته از:

کتاب سیری کوتاه در جغرافیای تاریخی تفرش و آشتیان، نوشته مرتضی سیفی فمی تفرشی.

کتاب سفره اطعمه، تالیف میرزا علی اکبرخان آشپزباشی.

کتاب فرهنگ فارسی عامیانه، ابوالحسن نجفی.

www.vajehyab.com

اشتراک این خبر در :