امتیاز دادن

 

negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b0%db%b5%db%b4


در گذشته، نگهداری مواد غذایی به شیوه های مختلف مرسوم بوده که یکی از این روش ها، تهیه قورمه برای نگهداری گوشت گوسفند در زمستان بوده است. تهیه قورمه در بین مردم تفرش (استان مرکزی) نیز رایج بوده و غذاهای لذیذ و مقوی را با قورمه تهیه میکردند از جمله پتله پلو.

معمولا در اوایل پاییز؛ گوشت گوسفند ذبح شده را به صورت قورمه در می آوردند تا در طول زمستان و اوایل بهار، برای تهیه غذا از آن استفاده کنند. در این صورت گوشت کپک نمی زد و خراب نمی شد. تهیه قورمه، به دلیل نبودن وسایلی چون یخچال و فریزر بوده و اینکه گوسفندان را در زمستان (چون باردار بودند)، ذبح نمی کردند.

برای اینکار قبل از تهیه قورمه، سیرابی گوسفند (شِکَمبِه) را کاملا تمیز می کردند و می شستند، طوری که پاره نشود. آن را برعکس کرده و مانند بادکنک باد می کردند. سپس به جایی آویزان می کردند تا در مقابل نور خورشید، خشک شود.

ghorme-1

 سیرابی تمیز شده که آویزان کردند تا خشک شود.


این کیسه بادکنکی خشک شد، ظرفی بوده که درون آن، قورمه را ریخته و نگهداری می کردند. گوشت قورمه شده یک گوسفند کامل، درون یک شکمبه گوسفند، جای می گرفته است.

امروزه می توانید قورمه را تهیه و در یخچال یا فریزر نگهداری نموده تا غذاهای خوش طعم تفرشی را با آن تهیه کنید.

ghorme-2

قورمه که درون سیرابی خشک شده ریخته اند.

سیرابی را  که باد می کنند و خشک می شود، ظرف مناسبی برای نگهداری قورمه در گذشته بوده.

دقت کنید سیرابی به صورت لایه ای نازک درآمده که گوشت قورمه با چربی، از درون آن مشخص است.


مواد لازم برای تهیه  قُورمِه

گوشت با چربی ………. به میزان دلخواه (تقریبا یک شَقّه یا یک گوسفند کامل)

پیاز ………. چند عدد متوسط

نمک ………. به میزان لازم

 

طرز تهیه قورمه

ابتدا گوشت و چربی آن و دنبه گوسفند را به قطعات ۳-۵ سانتی، خُرد کرده و درون ظرفی مناسب (ترجیحا دیگ مسی) ریخته و چند عدد پیاز پوسته گرفته شده و کامل (دُرُسته) به آن اضافه می کنیم (پیاز برای گرفتن بوی گوشتاست و بعدا زا گوشت جدا می شود).

مقداری کم، نمک به آن می افزاییم. در گذشته از نمک خیلی بیشتری استفاده می کردند تا گوشت ماندگاری بالاتری داشته باشد.

مقداری اندک، آب به گوشت اضافه کرده که فقط، روی گوشت را بگیرد.

آتش زیر دیگ را تند کرده تا به جوش آید، سپس آتش زیر دیگ را کم می کنیم تا آرام آرام بپزد و آب آن کم شود.

بعد از پختن گوشت، آب اضافی آن را از دیگ خارج می کنیم که به آن، «آب قورمه» می گویند و برای مصرف آن، مانند آب کله پاچه، نان تریت کرده و میل کنید.
negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b3%db%b4%db%b3

«آب قورمه»


پیازها را نیز جدا کرده و فقط روغن چربی های گوشت و دنبه که ذوب شده (آب شده) است را در دیگ باقی می گذاریم تا گوشتِ پخته شده، درون روغن خودش، سرخ شود. حرارت باید در این مرحله کم باشد و آب باقی مانده درون ظرف تمام شده و گوشت کاملا سرخ شود.

در گذشته، پس از سرخ شدن گوشت، از روی حرارت برداشته و بعد از اینکه حرارت آن گرفته شده و داغ  نبود، درون شکمبه باد شده و خشک شده، ریخته و با نخ در آن را بسته و از سقف انباریِ خنک، آویزان می کردند تا دست گربه به آن نرسد.

برای مصرف، از داخل شکمبه، مقداری قورمه با روغن همراهش، جدا کرده و مصرف می کردند.

امروزه، قورمه را می توان در فریزر، به مدت طولانی نگهداری کرد و درون یخچال نیز تا یک ماه قابل نگهداری می باشد.

ghorme-4


کدبانوهای عزیز تفرشی، غذاهای خوشمزه ای را با قورمه تهیه می کنند، مانند قورمه تخم (تخم مرغ و قورمه)، پَتلِه پلو، قورمه سبزی، آبگوشت و ….

به طور کلی در گذشته و رد فصل سرما، از قورمه برای هر غذایی که نیاز به گوشت داشت، استفاده می کردند.

غذاهای سنتی تفرش که با قورمه تهیه می شود را در بخش های بعدی آموزش آشپزیِ وب سایت رسمی تفرشیا، دنبال کنید.

 

  • تصاویر مراحل تهیه قورمه…

negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b1%db%b2%db%b0گوشت چربی دار گوسفندی

(البته گوشتی که برای تهیه قورمه استفاده می کردندبسیار چرب و همراه با دنبه بوده، در اینجا ما از گوشت با چربی کمتر استفاده کردیم)


negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b1%db%b4%db%b3خُرد کردن گوشت به قطعات ۳- ۵ سانتی


negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b2%db%b1%db%b2ریختن گوشت و پیاز در ظرف مناسب برای پخت


negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b2%db%b5%db%b4گوشت پخته شده به همراه «آب قورمه»


negar_%db%b0%db%b1%db%b1%db%b1%db%b2%db%b0%db%b1%db%b6_%db%b1%db%b2%db%b4%db%b3%db%b1%db%b9

گوشت سرخ شده (قورمه)…. اینجا گوشت با چربی کمتر است. قورمه اصل، با چربی فراوان است که چربی آن بعد از خنک شدن سِفت شده و دور آن را کاملا می پوشاند.


 

نوووش جااان

 

با تشکر از:

خانم نسترن درخشنده

 

 

اشتراک این خبر در :